「江戸メシ」展、寿司のコーナーでは、喜多川歌麿、歌川国芳らの作品が展示してありました。これらの作品の中で一番古いのは、歌麿が描いた「絵本江戸爵」（天明六（1786））年です。
残念ながら、ここに作品を掲載することはできませんが、この絵には握りずしではなく、押しずしが描かれています。
握りずしが発明されたのは文政年間（1818〜1830）頃だそうですから、歌麿の頃には、まだ握りずしはなかったのかもしれません。
すしは江戸時代のファストフードと言われていますが、実は、すしそのものの歴史はたいへん古く、昔は酢を使っていませんでした。
「魚をごはんに漬け込んで発酵させたもの」。
これがいわゆる「すし」と呼ばれる食べ物だったのです。
例えば、平安時代の物語「今昔物語」には「アユずし」として登場しています。
食べるときは、ごはんをとりのぞいて、アユだけを食べていました。
ごはんも食べる現代とは全然違いますね。
湯漬け（お茶漬けのようなもの）のお供などにしていたようです。
発酵食品なので、相当においがキツかったと考えられます。琵琶湖にも「フナずし」というものがあります。あれも漬け込みタイプの「すし」ですが、「食べ慣れない人にはとても無理」と聞いたことがあります（でも珍味ってのはそんなもんですよね・笑）。
この発酵食品としてのすしが、酢を使ったすしに生まれ変わったのが、江戸時代。
さらにそのすしを「握りずし」へと発展させた（＝発明した）のが、元・札差（いわゆる貸金業者です）の華屋与兵衛と言われていますが、このへんは、史料的にはちょっと曖昧。
与兵衛以前から〝握る〟すしは存在していたようです。
ところで、今回の「江戸メシ」展に展示された浮世絵を見て「面白いな」と思ったのは、握りずしには、だいたい「楊枝」がさしてあること。
当時の人は、現代の私たちのように、手もしくは箸を使って、ではなく、楊枝を使ってすしを食べていたということでしょうか。よほど固く握っていないとくずれてしまいそう。
現代のすしではまず無理……ではないでしょうか（できるのかな？）。
最後に、江戸時代の握りずしは、現代の倍ほどの大きさがあったとか（おにぎり？）。
理由は「江戸人はエラが張ってアゴが大きかったから」だそうで。
はてさて、百年後のおすしはどんな姿になっているのでしょう？
次は天ぷらのことを書きたいと思います。
